Полисахарид (крахмал, амилопектин) - медленный углевод. ГИ - да, высокий, но этот углевод сложный, он к с сахарам (моно-, ди-, олиго-) не относится. Скорость усвоения (ГИ) и структурный состав молекулы (вид углевода) - разные понятия. Не все сложные углеводы усваиваются медленно, крахмал обладает быстрой скоростью усвоения, но этот углевод сложный.