Не менее - это значит что должно быть больше чем 58%. Может бы б и 60, и 65, и 70.
По закладке - конечно же больше.
Но при варке мясо уваривается. Поэтому, по ГОСТу после варки количество жира и мяса должно быть не менее 58% от всего содержимого банки.