Здравствуйте. Гидрозатвор не обязателен при сбраживании сахарной браги турбо-дрожжами. Другое дело - окончание брожения. Переработав весь сахар в сусле, часть дрожжей гибнет, часть засыпает, утратив контроль над содержимым ферментера. В это время в бражке могут поселиться микроорганизмы, питающиеся тем, что осталось. Например готовым спиртом, превращая его в уксус. Приятных покупок!