Колбасная коллагеновая белковая оболочка Белкозин, калибр 100 мм, для домашней колбасы, цвет синюга
Производитель:
Лужский завод ООО "Белкозин"
Назначение:
Белковые коллагеновые оболочки могут быть использованы при изготовлении всех видов вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, ветчин, сосисок, сарделек.
Использование окрашенной белковой оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить время изготовления в процессе копчения в пределах допустимого интервала.
Состав и свойства:
Белковые колбасные оболочки "Белкозин", изготавливаются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота.
С помощью специальной обработки коллаген, находящейся в шкурах животных, превращают в однородную вязко-пластичную массу, из которой производят оболочку в виде цельнотянутого рукава.
В результате полученные белковые оболочки имеют природную основу, что максимально приближает их к натуральным кишечным оболочкам.
В то же время белковые искусственные оболочки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральной при использовании в колбасном производстве. Такие как: стабильность калибра, простота и удобство в использовании
Волокнистая структура белковой оболочки обеспечивает высокую паро-газопроницаемость.
Особая структура белковых оболочек позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку оболочки внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения.
Подготовка:
При подготовке оболочек к использованию необходимо исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности, размотку рулона осуществлять только в вертикальном положении с опорой на картонный каркас.
Для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 20-процентном растворе поваренной соли при температуре 40-45 °С в течение за 5 мин до набивки батона. После замачивания оболочку желательно использовать в течение 1 часа. Варить батоны крупного диаметра 75 мм и выше , желательно на горизонтальных рамах!!!!
Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.
Режимы приготовления:
Температура обжарки колбасных изделий в белковых оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки - не более 90 °С. Влажность в камере при обжарке должна стремиться к 0 !!! В это время происходит образование, так называемой «корочки», которая способствует удерживанию соков в продукте. Также улучшается внешний вид колбасы и вкусовые качества.
Превышение температур, рекомендованных при обжарке колбасных изделий и особенно при варке, приводит к разрушению оболочки.
Варку колбасных изделий производят в паровоздушной смеси при температуре не выше 75 °С до достижения температуры внутри батона 70 °С. Влажность при этом должна стремиться к 100 %.
Варить можно и в воде, в подходящей емкости. Температура воды должна быть такой же. Плюс этой варки – более низкая стоимость дополнительного оборудования (при имеющейся емкости необходимого размера), минус - увеличение затрат на подогрев воды при использовании электрических плит.
Охлаждение:
Для предотвращения появления морщин на оболочке охлаждение колбасных изделий производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах, или помещения в холодильник, при температуре 4-6 °С. При этом оболочка плотно облегает продукт.