Лактат кальция - пищевая добавка используемая для улучшения муки и хлеба, а также в качестве регулятора кислотности. Молочнокислый кальций, в пищевой промышленности известный как добавка Е327, производят путем брожения молочного сахара, содержащегося в темной патоке или крахмале.
С точки зрения химии, лактат кальция представляет собой соль кальция с химической формулой C6H10CaO6.
По своим физическим свойствам добавка Е327 это кристаллический порошок от белого до кремового цвета. Лактат кальция практически не имеет запаха, хорошо растворим в воде и практически нерастворим в этаноле.
Кальция лактат используют для:
- улучшение питательных и вкусовых качеств продукции;
- предотвращения роста микробов, увеличение срока годности;
- сохранения консистенции продукции;
- регуляции кислотности.
Чаще всего лактат кальция встречается в кондитерских изделиях, чипсах, консервах. Его могут добавлять к фруктовым сокам и другим напиткам для обогащения их кальцием.
Хорошо растворяется в воде, особенно в нагретом состоянии. В эфире, спирте или хлороформе растворяется с трудом.
Благодаря способности увеличивать содержание кальция, устойчивости к термической обработке и отсутствию вкуса добавку активно применяют для выпуска пищевой продукции:
- хлебобулочные и кондитерские изделия с кремом – торты, пирожные;
- гастрономические мясные продукты, готовые к употреблению;
- полуфабрикаты и соусы для салатов;
- консервы и маринады;
- сыры различных видов;
- молочные продукты, йогурты;
- порошок для выпечки;
- пшеничное пиво.
Кроме того, добавка Е327 является синергистом антиоксидантов - т.е. усиливает их действие. Поэтому лактат кальция может добавляться в мясные изделия для увеличения их бактериальной стабильности и срока годности.